Tiramisù pere e speculoos

Nell’ultimo mese si è sentito e letto molto a proposito delle origini del tiramisù, uno dei dolci italiani più famoso nel mondo. La “guerra” è nata quando si è sparsa la voce che il governatore del Veneto, Luca Zaia, aveva richiesto lo status di STG (Specialità Tradizionale Garantita) per il Tiramisù. A Tolmezzo, in Carnia, è intervenuto il consigliere comunale Rainis dichiarando che il tiramisù nacque all’Albergo Roma, una creazione della signora Norma Del Fabbro che lo inventò nel lontano 1951, proprio nella cucina del famoso ristorante di Tolmezzo. Personalmente ricorda di averlo mangiato la prima volta nel ’59 fatto da Delia Zamolo che lo aveva imparato proprio dalla signora Norma.

In attesa di scoprire chi ha ragione, io vi propongo una mia versione, molto autunnale, che prevede una crema più leggera, se così posso dire, a base di mascarpone e ricotta fresca di malga e, al posto dei savoiardi, ho usato gli speculoos, biscotti deliziosamente profumati alla cannella, che si sposano perfettamente con le pere.
Per chi non lo sapesse, le malghe sono costruzioni tipiche della montagna, usate nel periodo estivo per il ricovero del bestiame e la produzione dei formaggi ed altri prodotti caseari. E per chi non conoscesse questi prodotti, vi invito a scoprirli in occasione della 39a mostra mercato del formaggio e della ricotta di malga che si svolge ad Enemonzo (UD), dal 13 al 15 settembre.

Oppure a Udine, in occasione di Friuli Doc, in piazza Duomo, via Vittorio Veneto e via San Francesco, dove troverete tutti gli stand con i prodotti tipici della Carnia.

Ingredienti: 200gr di mascarpone, 200gr di ricotta fresca di malga setacciata, 65gr di zucchero, 4 uova freschissime, un pizzico di sale, una tazza di caffé, un pacco di biscotti speculoos, 200gr di pere sciroppate sgocciolate.

Tagliate a pezzetti le pere. Versate il caffé in un piatto fondo. Separate tuorli e albumi. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungete il mascarpone e la ricotta, quindi continuate a montare per ottenere una crema omogenea. Aggiungete delicatamente l’albume a neve, mescolate con una spatola. Per praticità, trasferisco la crema in una tasca da pasticcere. Versate un pò di crema sul fondo dei bicchierini, inzuppate gli speculoos nel caffé e sistemateli sulla crema, coprite con un altro strato di crema, aggiungete le pere a dadini, uno strato di crema, un’altro di biscotti inzuppati e terminate con la crema. Coprite i bicchierini con la pellicola e mettete in frigo. Prima di servire, tritate finemente gli speculoos rimanenti e decorate i bicchieri.

Giulia consiglia di accompagnare il tiramisù con un Moscato spumante, dal colore giallo paglierino brillante, con lievi riflessi dorati e spuma fine e
persistente. Al naso si presenta fragrante e piacevole, con note di mallo di noce, albicocca matura, canditi ed uva passa. Il gusto pieno, molto strutturato, armonico con retrogusto persistente ricco di aromi fruttati, si sposa benissimo con le spezie degli speculoos e le pere di questo golossissimo dessert al cucchiaio.