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Sablé bretone, ganache gianduia, panna montata al cioccolato bianco e vaniglia, croccantino di arachidi

3 Novembre 2014 by Chiara Selenati 16 Comments

L’ultimo arrivato nella mia biblioteca gastronomica è il Michalak Masterbook di Christophe Michalak. Un libro molto bello dove il pasticcere francese spiega tutte le preparazioni indispensabili per realizzare fantastici dolci. Grazie alle ricette passo a passo, ci trasmette consigli e trucchi come in un vero e proprio corso di pasticceria. Un libro completo, spiegato molto bene e, soprattutto, con delle ricette alla portata di tutti. Ci sono le basi di pasticceria per creare poi dei dolci all’infinito ed è quello che ho fatto io!

Sono partita su una base di sablé bretone, con la ricetta di un altro guru della pasticceria francese : Philippe Conticini. Poi l’ho decorato con una ganache al gianduia e una panna montata al cioccolato bianco e vaniglia di Michalak. Per contrastare la dolcezza del tutto, ho pensato ad un croccantino di arachidi tostate e salate. Che dire, è proprio un dessert gudurioso!!

Buono a sapersi: se non trovate il cioccolato Valrhona, usatene un altro ma con le stesse percentuali di cacao.

Sablé bretone di P. Conticini

Ingredienti: 187gr di farina, 262gr di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 135gr di zucchero a velo, 3 tuorli (60gr), 120gr di mandorle tritate finemente, 1 pizzico di fior di sale (3gr).

Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 28cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.

Ganache gianduia di C. Michalak: da preparare il giorno prima.

Ingredienti: 55gr di cioccolato fondente Caraibi di Valrhona 66% di cacao, 95gr di gianduia di Valrhona 32% di cacao, 160ml di panna fresca, 15gr di miele, 15gr di burro, 1gr di fior di sale.

Portate a bollore la panna con il miele. Tritate il cioccolato fondente e gianduia, trasferitelo in una ciotola e versateci sopra la panna calda. Mescolate con una frusta, poi frullate con il frullatore a immersione. Lasciate scendere la  temperatura a 40°C, poi incorporate il burro in 2/3 volte, aiutandovi con il frullatore a immersione. Aggiungete il fior di sale. Lasciate raffreddare, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigo per una notte.
Prima di usare la ganache, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm. Se dovesse essere troppo compatta, passatela qualche secondo al microonde.

Panna montata al cioccolato bianco e vaniglia di C. Michalak: da preparare il giorno prima.
Ingredienti: 250ml di panna fresca, 1 stecca di vaniglia, 1/4 di fava tonka (facoltativo), 50gr di cioccolato bianco Valrhona 35% di cacao.
Portate a bollore la panna con la fava tonka, la stecca di vaniglia tagliata a metà e i semini. Tritate il cioccolato, trasferitelo in una ciotola e versateci sopra la panna calda filtrata. Frullate con il frullatore a immersione. Lasciate raffreddare, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigo per una notte. Montate la panna prima di usarla, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 0,5 cm.
Croccantino di arachidi
Ingredienti: 35gr di zucchero, 25gr di arachidi tostate e salate.

Tritate le arachidi grossolanamente. In una padella, versate lo zucchero e lasciatelo caramellare, su fiamma medio-bassa. Aggiungete le arachidi e mescolate. Versate il croccante su un foglio di carta forno, in uno strato sottile. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblaggio

Trasferite delicatamente il sablé su un piatto da portata. Realizzate dei ciuffetti di ganache gianduia, poi di panna montata su tutta la superficie del sablé. Mettete in frigo. Prima di servire, decorate con dei pezzetti di croccantino alle arachidi.

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Filed Under: Dessert, Pasqua Tagged With: arachidi, cioccolato, cioccolato bianco, cioccolato fondente, conticini, croccante, ganache, gianduia, mandorle, Michalak, panna, pasticceria francese, sablé breton, vaniglia

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Comments

  1. Patricia Moll says

    3 Novembre 2014 at 15:45

    L'aspetto è favoloso!!! Chissà come è buona!!!
    Golosa come sono ho l'acquolina in bocca!!!!!!

    Rispondi
  2. Antonella Donadio says

    3 Novembre 2014 at 17:28

    Ciao!
    Mamma mia che bontà. ..mi incuriosisce molto!
    Complimenti anche per la presentazione, molto bella!
    Alla prossima!

    Rispondi
    • thatsamore says

      3 Novembre 2014 at 19:09

      Grazie Antonella! 🙂

      Rispondi
  3. monica says

    3 Novembre 2014 at 19:55

    Chiara sei sempre tanto brava, i tuoi dolci mi lasciano a bocca aperta e mi fanno un'acquolina pazzesca.

    Rispondi
  4. Migliozzi Maria Graziana says

    5 Novembre 2014 at 18:01

    Bellissimi sisma!
    Complimenti davvero ^_^
    Ti seguo da un po'… Buona serata!

    Rispondi
    • thatsamore says

      5 Novembre 2014 at 20:05

      Grazie infinite Maria Graziana!
      Buona serata anche a te 😉

      Rispondi
  5. Valeria says

    5 Febbraio 2016 at 20:48

    Tenterò di prepararla domani per il mio compleanno (da assemblare domenica mattina). La farò più in piccolo dimezzando le dosi. Speriamo bene 🙂

    Rispondi
    • Chiara Selenati says

      5 Febbraio 2016 at 20:57

      Ciao Valeria, fammi sapere come ti è venuta e… tanti auguri per il tuo compleanno! 🙂

      Rispondi
      • Valeria says

        7 Febbraio 2016 at 14:16

        Fatta! È venuta molto bene. Ho fatto una piccola modifica, prendendo spunto da un’altra ricetta di Michalak trovata in internet: sopra la sablé ho messo un bisquit al cioccolato. E sopra anche dei dadini di gelee al cioccolato. Mi piacerebbe farti vedere la foto. Dove posso mandartela?

        Rispondi
        • Chiara Selenati says

          7 Febbraio 2016 at 18:33

          Mi fa molto piacere! Puoi mandarmi la foto via mail: cselenati@hotmail.fr così la condivido sulla pagina facebook 😉

          Rispondi
  6. Everling Ordaz says

    1 Febbraio 2017 at 19:03

    Brava grazie. Mi potresti dire il nome del libro a cui fai referenza per favore?

    Rispondi
    • Chiara Selenati says

      1 Febbraio 2017 at 20:25

      Il nome del libro è scritto nella prima riga dell’articolo con il link ad Amazon 😉

      Rispondi
      • Everling Ordaz says

        2 Febbraio 2017 at 12:06

        Grazie ho visto. Ma su Amazon Italia si può acquistare? Cosa m consigli. Grazie mille Chiara?

        Rispondi
        • Chiara Selenati says

          2 Febbraio 2017 at 12:12

          Si, si può acquistare anche su Amazon.it, con i libri di Michalak vai sul sicuro: https://goo.gl/pcLBZS. Io ho il Masterbook e l’Ultime Cake Book: sono fatti molto bene e con ricette innovative ma non complicate, se hai un minimo di esperienza. Hai le ricette di base e alcune idee di associazioni, poi puoi sbizzarrirti come vuoi!
          Cerchi qualcosa in particolare? Un tema preciso?

          Rispondi
  7. Marilú says

    14 Gennaio 2018 at 19:20

    Ciao Chiara ho provato a fare questa ricetta ma l’mpasto della sable é molto morbido e anche se dorato appena uscito dal forno é morbida all’ interno possibile? É la prima volta che la provo. Grazie mille 🙂

    Rispondi
    • Chiara Selenati says

      14 Gennaio 2018 at 20:40

      Ciao Marilù, il sablé è molto delicato perché friabile. Prima di manipolarlo devi lasciarlo raffreddare per bene e poi spostarlo con molta attenzione. Non è morbido come un pan di spagna ma non è nemmeno duro come un cantuccio, per farti capire.
      Buona serata!

      Rispondi

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Giovedì scorso ho passato una bellissima giornata assieme alle mie amiche Annalisa @mancailsale e Giulia @julietsbelly a Villach, presso il centro commerciale Atrio.
Tra acquisti di Natale, chiacchiere e tante risate le ore sono volate. Prima di rientrare, abbiamo fatto una tappa all'Interspar: nel mio carrello, tra formaggi, birra e speck c'era anche un sacchetto di laugenbrot, paninetti soffici tipici dell'Austria e della Germania, facilmente riconoscibili dal colore marrone scuro e dai semini o sale grosso che decorano la superficie.⁠
Ho deciso, quindi, di provare a prepararli in casa e, devo ammettere, che è semplicissimo e il risultato è spettacolare!⁠
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Il fine settimana è stato produttivo, nonostante tutti gli impegni. Sono riuscita a preparare un paio di ricette nuove che condividerò con voi questa settimana.⁠
Cominciamo con questi golosissimi cookies al cioccolato e mele Fuji @melapiufuji, profumati alla cannella!⁠
Perfetti per ogni momento della giornata, accompagnati da una tazza di latte, un caffè o un tè fumante. ⁠
Buona giornata!⁠
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