Anche quest’anno, a Sutrio (UD) si è svolta la festa dei Cjarsons: ravioli dal gusto dolce e salato, piatto simbolo della Carnia. La loro origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia, acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche…quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Per saperne di più, leggete QUI.
La festa si svolge da quattro anni, la prima domenica di giugno, lungo la via principale del paese: 10 paesi della Carnia propongono ognuno la loro ricetta, il loro modo di interpretare i Cjarsons. Si comincia dalle proposte salate e si termina con quelle più dolci, ogni piatto è abbinato ad un vino friulano selezionato. Vi porto con me, attraverso le foto scattate ieri, cercando di farvi rivivere il percorso gastronomico nelle incantevoli vie del mio bel paese.
Cominciamo con i Cjarsons di Zovello (Ravascletto), i miei preferiti, accompagnati dalla Ribolla Gialla Pittaro.
Quando le campane suonavano a festa in ogni casa di Zovello si mangiavano i Cjarsons. Ogni famiglia aveva la sua ricetta ma in nessuna mancava la ricotta fresca e affumicata, che veniva mescolata con quello che c’era in casa: due mele, un po’ di prezzemolo, cipolla, uvetta, melissa, menta, maggiorana, biscotti secchi, marmellata, cacao, cannella…
Patate, prezzemolo, menta, melissa, cannella, cipolla e zucchero sono gli ingredienti dei Cjarsons di Ligosullo che vengono conditi con ricotta affumicata e “cicciole”, un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. In abbinamento il Souvignon 2015 dell’Az. agricola Drius Mauro. Anche in questo piccolo comune della Carnia, le mogli dei Cramars si dedicavano a ripulire ogni angolo della crame, per recuperare gli avanzi delle spezie che vi erano contenute.
Proseguendo il percorso gastronomico, si arriva nella piazzetta dove si trovano i Cjarsons di Cabia (Arta Terme) abbinati al Blanc di Simon, dell’Az. Agricola Drius Daniele. Gli ingredienti di questa versione sono la ricotta, la marmellata di ciliegie e albicocche, grappa, Vermouth, buccia di limone, cioccolato, cannella, cacao amaro, biscotti secchi e prezzemolo. Questi ravioli elaborati erano considerati come i confetti nei matrimoni di una volta. Ancora oggi vengono preparati da tutte le famiglie del paese in occasione della Festa dell’Immacolata.
Anche i Cjarsons di Priola (Sutrio) venivano preparati dalle donne del paese in occasione della Festa dell’Immacolata. La leggenda narra che Priola fosse il nome di una giovane contessa veneziana, punita dalla famiglia per essersi lasciata sedurre da uno scaltro avventuriero e relagata per questo a scontare le pene d’amore in uno sperduto castello, ove ora sorge la Chiesa di Ognissanti.
Gli ingredienti di questi Cjarsons sono: patate, bieta, erbe aromatiche, prezzemolo, marmellata, biscotti, cioccolato, ricotta, uvetta, buccia d’arancia, mela, pane grattuggiato e zucchero. Mi sono piaciuti molto, inoltre, lo stand era il più bello di tutti, decorato con molto gusto. In abbinamento: DOC Collio Friulano dell’Az. agricola Gradis’ Ciutta.
I Cjarsons di Cercivento erano un tempo chiamati Caus: il Cau era una rapa che serviva per rendere più dolce il gusto dei Cjarsons, di cui però ai giorni nostri non c’è più traccia. Rimangono invece usate le spezie portate dai Cramars al ritorno dai loro lunghi viaggi, infatti, oltre alla patata, cipolla, grana, amaretti, uvetta, marmellata, buccia di limone, ricotta fresca e affumicata, bieta, basilico, prezzemolo e melissa, troviamo anche i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella. Il vino abbinato: Souvignon 2015 dell’Az. agricola Specogna.
Un tempo i Cjarsons di Cleulis (Paluzza) venivano fatti nel modo più semplice, alla base di patate venivano aggiunti vari ingredienti quali cipolla, cannella, sale, pepe, erbe aromatiche, limone grattugiato, chiodi di garofano e, per addolcirli, qualche fico secco, uvetta e zucchero. Tutt’ora si consumano nei momenti di festa, siano solennità religiose o ricorrenze familiari significative. Il lavoro della preparazione è considerato un momento di aggregazione e condivisione tra le varie generazioni in cui vengono tramandati saperi e conoscenze.
Il vino abbinato è un Friulano 2015 della Tenuta di Angoris.
I Cjarsons di Cadunea sono caratterizzati dalla presenza di frutta fresca, complice la notevole disponibilità di questo ingrediente nei campi del paese. L’impasto composto soltanto di farina e acqua rende ancora più straordinaria l’estrema semplicità di questo raviolo, amorevolmente preparato dalle signore del paese. Questa proposta era abbinata al Prosecco DOC dell’Az. agricola Lorenzon.
I Cjarsons di Dierico (Paularo) sono la dimostrazione di come questo piatto venga interpretato in modo diverso anche all’interno dello stesso comune. Questa piccola frazione, infatti, si trova soltanto a 1,5 km da Paularo ma i suoi Cjarsons sono molto diversi. L’impasto viene fatto tradizionalmente con acqua, sale e farina, inoltre vengono serviti come dolce a fine pasto. Vengono preparati tradizionalmente in ricorrenza della festività del patrono: San Rocco. In abbinamento, la Malvasia dell’Az. agricola La Tunella.
I Cjarsons di Paularo sono indiscutibilmente dolci ed è il piatto delle feste per eccellenza, in particolare dei matrimoni. La ricetta tradizionale, gelosamente custodita da ogni famiglia, ha come ingredienti la ricotta, uvetta, confettura di pere di San Martino, confettura di frutta, biscotti secchi, cacao e sono conditi con burro, cannella, zucchero e ricotta affumicata. Il vino proposto per degustare questo piatto è un Verduzzo Friulano della società agricola Marcorin & Plozner.
Il percorso di degustazione si conclude nel migliore dei modi con i Cjarsons di Piedim (Arta Terme), i miei preferiti tra le proposte dolci. Venivano preparati un tempo in occasione dei matrimoni. La ricetta attuale si è arricchita di ingredienti ed è stata tramandata verbalmente da famiglia a famiglia. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è dolce: marmellata di prugne, fichi secchi, uvetta, noci e nocciole, cioccolato fondente, limone, biscotti secchi, grappa, zucchero e cacao e sono conditi con ricotta affumicata, cannella, zucchero e burro fuso. Da degustare con un Brut Nature metodo classico della Cantina Rodaro.
In conclusione, è stata una giornata bellissima, nonostante il tempo incerto. La festa è stata organizzata molto bene dalla Pro Loco e dall’Albergo Diffuso di Sutrio, dove potete soggiornare se volete vivere un’esperienza unica in una terra incantevole.
Se volete cimentarvi nella realizzazione dei Cjarsons, perché non provare la mia ricetta, con le foto passo passo e, se passate da queste parti, scrivetemi!
Qualche indirizzo utile
Se volete assaggiare degli ottimi cjarsons, vi consiglio:
Ristorante “Da Otto”
Via Maria Plozner Mentil, 15
Timau (UD)
Tel. 0433/779002
Osteria “Da Alvise”
Via 1° Maggio, 5
Sutrio (UD)
Tel. 0433/778692
Se volete acquistare un’ottima ricotta fresca o del buon formaggio:
Caseificio Alto But
Viale Artigianato, 1
Sutrio (UD)
Tel. 0433/778045
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