Dessert Piña Colada come un Fantastik

Cercavo un dessert leggero, fresco e allo stesso tempo goloso per concludere una cena con mia sorella e mia cugina. Avevo già un’idea in testa, volevo fare un fantastik, un dolce creato dal campione di pasticceria francese Christophe Michalak e ho trovato quello che cercavo QUI. Un cocktail che adoro sottoforma di dessert moderno, formato da una base di dacquoise al cocco, un leggero strato di cremoso al frutto della passione e un disco croccante al pistacchio, il tutto ricoperto da una golosa mousse al cocco e rhum, qualche goccia di cremoso al frutto della passione, ananas fresco e zeste di lime. Un’esplosione di sapore e consistenze: è stato molto apprezzato!
La ricetta sembra lunga e complicata ma non lo è: l’importante è sapersi organizzare e realizzare i vari elementi nell’ordine indicato. Per questa ricetta, avrete bisogno di un termometro da cucina.

Buono a sapersi: gli ingredienti indicati sono per un dolce di 20 cm di diametro (6 persone). Vi consiglio di realizzare tutte le preparazioni il giorno prima.

Per il disco croccante al pistacchio: 60gr di cioccolato bianco, 50gr di corn flakes, 40gr di crema di pistacchio, 30gr di pistacchi tritati finemente.

Tritate grossolanamente i corn flakes. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, poi incorporatevi la crema di pistacchio, i pistacchi tritati e i corn flakes. Sistemate un cerchio di 20 cm di diametro su una teglia (o un piatto) ricoperta di carta forno e versatevi all’interno la preparazione. Schiacciatela bene per ricoprire tutto il fondo e formare un disco omogeneo: aiutatevi con il fondo di un bicchiere. Mettete a indurire in frigo per circa 3 ore. Quando il disco sarà duro, sfilate il cerchio in inox e lavatelo: vi servirà  per cuocere la dacquoise al cocco.

Per il cremoso al frutto della passione: 80gr di purea di frutto della passione, 1/2 foglia di gelatina, 50gr di zucchero, 30gr di tuorli (circa 2), 10gr di Maizena, 50gr di burro.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Portate a ebollizione la purea di frutto della passione, incorporatevi la gelatina strizzata e mescolate.
In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete la Maizena setacciata e mescolate delicatamente. Versate lentamente la purea di frutto della passione, senza mai smettere di mescolare, poi versate tutto nella stessa pentola. Scaldate il cremoso a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a raggiunge gli 85°C. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a pezzetti, un po’ alla volta, mescolando con una frusta. Trasferite il cremoso in un recipiente e copritelo a contatto con la pellicola alimentare. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di usarlo, trasferitelo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la mousse cocco-rum: 200ml di crema di cocco, 20gr di rum bianco, 3 fogli di gelatina, 1 albume, 60gr di zucchero, 30gr di acqua, 75gr di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Portate a ebollizione il rum bianco e 80gr di crema di cocco. Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, mescolate, poi incorporate la crema di cocco rimanente e mescolate di nuovo.
Montate la panna e mettetela in frigo. Preparate poi una meringa italiana: in un pentolino, scaldate l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, cominciate a montare a neve l’albume e, quando lo sciroppo sarà a 117°C, versatelo a filo sull’albume, sempre montando finché la meringa non si sarà raffreddata (ci vorranno circa 5 minuti).
Frullate la crema di cocco con un frullatore a immersione, poi incorporate delicatamente la panna montata e, infine la meringa italiana. Mettete la mousse in frigorifero in modo che si addensi, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la dacquoise al cocco: 60gr di albumi (circa 2), 30gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 30gr di cocco rapé, 30gr di farina di mandorle, 60gr di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di lime.

Accendete il forno a 180°C. In una ciotola mescolate la farina di mandorle, il cocco rapé, lo zucchero a velo setacciato e il sale. Montate a neve gli albumi con il succo di lime, aggiungendo lo zucchero un po’ alla volta. Incorporate delicatamente agli albumi gli ingredienti secchi. Trasferite il preparato in una tasca da pasticcere e riempite il fondo dello stampo di 20 cm di diametro imburrato e infarinato. Infornate per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare la dacquoise prima di sformarla.

Per il montaggio: qualche pezzo di ananas fresco, 1 lime.

Sistemate la dacquoise al cocco sul piatto da portata. Realizzate una spirale larga di cremoso al frutto della passione e coprite con il disco croccante al pistacchio.

Decorate con dei ciuffetti di mousse al cocco di varie dimensioni (ho usato 2 bocchette diverse). Competate con delle gocce di cremoso al frutto della passione e l’ananas. Terminate con la scorza grattugiata del lime e mettete in frigo fino al momento di servire.