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Dessert Piña Colada come un Fantastik

16 Gennaio 2017 by Chiara Selenati Leave a Comment

Cercavo un dessert leggero, fresco e allo stesso tempo goloso per concludere una cena con mia sorella e mia cugina. Avevo già un’idea in testa, volevo fare un fantastik, un dolce creato dal campione di pasticceria francese Christophe Michalak e ho trovato quello che cercavo QUI. Un cocktail che adoro sottoforma di dessert moderno, formato da una base di dacquoise al cocco, un leggero strato di cremoso al frutto della passione e un disco croccante al pistacchio, il tutto ricoperto da una golosa mousse al cocco e rhum, qualche goccia di cremoso al frutto della passione, ananas fresco e zeste di lime. Un’esplosione di sapore e consistenze: è stato molto apprezzato!
La ricetta sembra lunga e complicata ma non lo è: l’importante è sapersi organizzare e realizzare i vari elementi nell’ordine indicato. Per questa ricetta, avrete bisogno di un termometro da cucina.

Buono a sapersi: gli ingredienti indicati sono per un dolce di 20 cm di diametro (6 persone). Vi consiglio di realizzare tutte le preparazioni il giorno prima.

Per il disco croccante al pistacchio: 60gr di cioccolato bianco, 50gr di corn flakes, 40gr di crema di pistacchio, 30gr di pistacchi tritati finemente.

Tritate grossolanamente i corn flakes. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, poi incorporatevi la crema di pistacchio, i pistacchi tritati e i corn flakes. Sistemate un cerchio di 20 cm di diametro su una teglia (o un piatto) ricoperta di carta forno e versatevi all’interno la preparazione. Schiacciatela bene per ricoprire tutto il fondo e formare un disco omogeneo: aiutatevi con il fondo di un bicchiere. Mettete a indurire in frigo per circa 3 ore. Quando il disco sarà duro, sfilate il cerchio in inox e lavatelo: vi servirà  per cuocere la dacquoise al cocco.

Per il cremoso al frutto della passione: 80gr di purea di frutto della passione, 1/2 foglia di gelatina, 50gr di zucchero, 30gr di tuorli (circa 2), 10gr di Maizena, 50gr di burro.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Portate a ebollizione la purea di frutto della passione, incorporatevi la gelatina strizzata e mescolate.
In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete la Maizena setacciata e mescolate delicatamente. Versate lentamente la purea di frutto della passione, senza mai smettere di mescolare, poi versate tutto nella stessa pentola. Scaldate il cremoso a fiamma dolce, sempre mescolando, fino a raggiunge gli 85°C. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a pezzetti, un po’ alla volta, mescolando con una frusta. Trasferite il cremoso in un recipiente e copritelo a contatto con la pellicola alimentare. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di usarlo, trasferitelo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la mousse cocco-rum: 200ml di crema di cocco, 20gr di rum bianco, 3 fogli di gelatina, 1 albume, 60gr di zucchero, 30gr di acqua, 75gr di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Portate a ebollizione il rum bianco e 80gr di crema di cocco. Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, mescolate, poi incorporate la crema di cocco rimanente e mescolate di nuovo.
Montate la panna e mettetela in frigo. Preparate poi una meringa italiana: in un pentolino, scaldate l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, cominciate a montare a neve l’albume e, quando lo sciroppo sarà a 117°C, versatelo a filo sull’albume, sempre montando finché la meringa non si sarà raffreddata (ci vorranno circa 5 minuti).
Frullate la crema di cocco con un frullatore a immersione, poi incorporate delicatamente la panna montata e, infine la meringa italiana. Mettete la mousse in frigorifero in modo che si addensi, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la dacquoise al cocco: 60gr di albumi (circa 2), 30gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 30gr di cocco rapé, 30gr di farina di mandorle, 60gr di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di lime.

Accendete il forno a 180°C. In una ciotola mescolate la farina di mandorle, il cocco rapé, lo zucchero a velo setacciato e il sale. Montate a neve gli albumi con il succo di lime, aggiungendo lo zucchero un po’ alla volta. Incorporate delicatamente agli albumi gli ingredienti secchi. Trasferite il preparato in una tasca da pasticcere e riempite il fondo dello stampo di 20 cm di diametro imburrato e infarinato. Infornate per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare la dacquoise prima di sformarla.

Per il montaggio: qualche pezzo di ananas fresco, 1 lime.

Sistemate la dacquoise al cocco sul piatto da portata. Realizzate una spirale larga di cremoso al frutto della passione e coprite con il disco croccante al pistacchio.

Decorate con dei ciuffetti di mousse al cocco di varie dimensioni (ho usato 2 bocchette diverse). Competate con delle gocce di cremoso al frutto della passione e l’ananas. Terminate con la scorza grattugiata del lime e mettete in frigo fino al momento di servire.

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Filed Under: Dessert Tagged With: ananas, cocco, corn flakes, crema di cocco, cremoso, dessert, fantastik, lime, Michalak, mousse, pasticceria francese, Piňa colada, pistacchio, torte moderne

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Chiara Selenati, foodblogger e foodlover.
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Giovedì scorso ho passato una bellissima giornata assieme alle mie amiche Annalisa @mancailsale e Giulia @julietsbelly a Villach, presso il centro commerciale Atrio.
Tra acquisti di Natale, chiacchiere e tante risate le ore sono volate. Prima di rientrare, abbiamo fatto una tappa all'Interspar: nel mio carrello, tra formaggi, birra e speck c'era anche un sacchetto di laugenbrot, paninetti soffici tipici dell'Austria e della Germania, facilmente riconoscibili dal colore marrone scuro e dai semini o sale grosso che decorano la superficie.⁠
Ho deciso, quindi, di provare a prepararli in casa e, devo ammettere, che è semplicissimo e il risultato è spettacolare!⁠
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Il fine settimana è stato produttivo, nonostante tutti gli impegni. Sono riuscita a preparare un paio di ricette nuove che condividerò con voi questa settimana.⁠
Cominciamo con questi golosissimi cookies al cioccolato e mele Fuji @melapiufuji, profumati alla cannella!⁠
Perfetti per ogni momento della giornata, accompagnati da una tazza di latte, un caffè o un tè fumante. ⁠
Buona giornata!⁠
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Finalmente è arrivato il periodo dell'anno che amo di più: l'avvento! A partire da oggi vi proporrò delle ricette sfiziose da preparare in vista del Natale, a cominciare da questi irresistibili Ferrero Rocher fatti in casa 🤩⁠
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Realizzarli non è così difficile come si possa pensare, allora, cosa state aspettando? Correte a leggere la ricetta sul blog 😋⁠
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E' rimasta l'ultima fetta del cheesecake con marmellata di arance amare, chi la vuole? 😋⁠
Questo dolce è stato una bellissima scoperta e, come ogni volta, la parte più bella è stato il momento della decorazione…⁠
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Nuova settimana, nuova ricetta sul blog 😊
Un cheesecake con marmellata di arance amare 🍊 delicatamente posato su un biscotto croccante: un dolce delizioso, fresco e leggero. ⁠
Il gusto amarognolo e leggermente asprigno della marmellata contrasta con la dolcezza del cheesecake per un risultato molto piacevole…⁠
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Instagram post 2183375979037298666_1005066152 Buon sabato!⁠
Oggi vi propongo una ricetta d'archivio super golosa: si tratta di dolcetti con frolla bretone, caramello al burro salato, cioccolato fondente e nocciole 😍 ⁠
Si chiamano krumchy e li ha inventati Christophe Michalak.⁠
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Instagram post 2182627978572296624_1005066152 Farina, burro, zucchero e uova. Poco lievito, un pizzico di sale e un cucchiaino di scorza di bergamotto. Di cosa sto parlando? Delle madeleines, uno dei dolci più amati e conosciuti di tutta la Francia!⁠
Oltre a essere un dolce molto facile da realizzare, le madeleines sono famose perché vengono generalmente associate a uno dei massimi autori del primo Novecento: Marcel Proust. ⁠
E' una delle ricette del mio libro "La mia pasticceria francese": per saperne di più su questi dolcetti e per scoprire la ricetta vi invito ad andare sul sito del mio editore: www.news.tecnichenuove.com⁠
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Instagram post 2181164633973445217_1005066152 Buongiorno!⁠
Nella zona di Sutrio e dintorni siamo senza telefono e senza internet da domenica mattina 😱 
Dopo giorni di silenzio forzato riesco finalmente a condividere con voi una bella ricettina invernale...⁠
Connoscete il kouglof (o kougelhof)? Si tratta di un dolce tipico dell’Alsazia, regione che si trova nel nord-est della Francia. E' un pan brioche che ha la caratteristica forma dello stampo in cui viene cotto: quello tipico è di terracotta. Si può trovare sia in versione dolce con l’uvetta e le mandorle, che in versione salata con pancetta e noci.⁠
L'ho realizzato con la Farina tipo 0 del Molino Moras, un mulino friulano di cui vi ho già parlato sul blog!⁠
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