Dessert Kosmik green Mojito di Cristophe Michalak

Se mi seguite da un po’ non è più necessario presentarvi Monsieur Michalak: un nome una garanzia in pasticceria! Oggi vi presento una nuova ricetta estratta dal suo bellissimo libro “Michalak Masterbook“: dei bicchieri freschi e molto golosi con gusti che adoro, come il lime, l’ananas e il pistacchio. Tuffate il cucchiaino fino in fondo: ritroverete vari strati di golosità e diverse consistenze.

Buono a sapersi: con queste dosi ho preparato 9 bicchieri e mi è rimasto un po’ di biscuit e di composto all’ananas. Il giorno prima preparate la crema al rhum, quella al lime e il biscuit.
Per la purea di ananas ho semplicemente frullato 100gr di ananas a pezzetti con un goccio di succo di lime. Potete sostituire il basilico con la menta.

Ingredienti per la crema al rhum: 250ml di panna fresca, 25gr di sciroppo di glucosio, 1 stecca di vaniglia, 75gr di cioccolato bianco 35% di cacao, 4gr di rhum ambrato.

Il giorno prima, portate a bollore la panna con il glucosio e la stecca di vaniglia tagliata a metà e i suoi semini. Tritate il cioccolato bianco, trasferitelo in una ciotola e versatevi sopra la panna bollente, passandola al setaccio. Mescolate con una frusta. Aggiungete il rhum, poi frullate con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare, coprite con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.

Ingredienti per la crema al lime: 50gr di uova (1 medio), 50gr di zucchero, 2gr di scorza di lime, 25gr di succo di lime, 80gr di burro morbido.

Sempre il giorno prima, versate in un pentolino l’uovo, lo zucchero, la scorza e il succo di lime e portate il tutto a 85°C, senza mai smettere di mescolare. Trasferite la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e, quando la temperatura sarà scesa a 40°C, aggiungete il burro frullando. Lasciate raffreddare, coprite a contatto con pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Ingredienti per il biscuit al pistacchio: 55gr di zucchero a velo, 25gr di farina di pistacchio, 8gr di fecola di patate, 30gr di farina di mandorle bianche, 80gr di albumi, 20gr di zucchero semolato, 5gr di tuorli, 15gr di pasta di pistacchio, 40gr di burro.

Accendete il forno a 180°C. Setacciate lo zucchero a velo, la farina di pistacchio e la fecola. In una ciotola, mescolate con una frusta le polveri setacciate con la farina di mandorle e 40gr di albumi. Montate gli albumi restanti a neve, aggiungendo lo zucchero. Mescolate gli albumi con il composto precedente e aggiungete il tuorlo, la pasta di pistacchio e il burro sciolto a 45°C. Versate il composto in uno stampo da 18-20 cm di diametro, precedentemente imburrato e infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare il biscuit poi tagliatelo a cubetti.

Ingredienti per il composto ananas-basilico: 100gr di purea di ananas, 6 foglie di basilico, 300gr di ananas.

Il giorno stesso, frullate la purea di ananas con le foglie di basilico. Tagliate l’ananas a cubetti e incorporateli alla purea.

Per l’assemblaggio: granella di pistacchi, scorza di lime, qualche fogliolina di basilico.

Versate la crema al lime in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e suddividetela coprendo il fondo dei bicchieri. Aggiungete un cucchiaio di composto all’ananas, qualche cubetto di biscuit e un po’ di granella di pistacchi. Montate la panna, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e formate un bel ciuffo in ogni bicchiere. Terminate con granella di pistacchi, scorza di lime e una fogliolina di basilico. Trasferite i bicchieri in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.