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Pinza triestina

La Pinza triestina è un dolce di pasta lievitata, né dolce né salato, consumato generalmente per Pasqua a Trieste e Gorizia, che si contendono la paternità di questo pan dolce.

Nel passato, tutte le brave massaie, dopo aver ritirato il tradizionale rametto d’ulivo alla Messa della Domenica delle Palme, iniziavano la preparazione della pinza che le impegnava per tutto il giorno. La mattina presto si preparava il primo lievito, poi s’impastava, si lasciava lievitare, poi si re-impastava e si lasciava lievitare ancora.
A questo punto le pinze ben lievitate, pronte per la cottura, venivano portate al forno di quartiere a cuocere: tutte, rigorosamente, con un bigliettino di riconoscimento.

Prima della cottura sulle pinze viene realizzato un taglio a croce o a Y. La leggenda narra che queste incisioni rappresentano il martirio di Gesù e che la pinza stessa sia la spugna dalla quale bevve Gesù. Si tratta di un pane poco dolce ma molto ricco di uova, simbolo persistente del Cristianesimo poiché richiama la resurrezione di Cristo, ma è anche unito all’antica tradizione di festeggiare l’arrivo della primavera, e quindi di aver superato il periodo di magro avuto in inverno.

Buono a sapersi: ho seguito la ricetta del mio amico e collega Alessandro Giudici, un pasticcere triestino DOC! La sua versione contiene molti tuorli: vi consiglio di chiedere al vostro pasticcere di fiducia di vendervi un bricco di tuorli pastorizzati per evitare di ritrovarvi con il congelatore pieno di albumi. Se vi avanza, potete fare la “schnitzel”: passate le fette nell’uovo e poi passatele in padella con un po’ di burro, infine servite con zucchero o composte di frutti di bosco.

Ingredienti per il lievitino: 100g di farina 0, 40ml di acqua, 21g di lievito di birra, 5g di sale fino.

Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore.

Ingredienti per il secondo impasto: 100g di farina 0, 50g di uova (1 uovo medio), 10g di burro morbido, 10gr di zucchero.

Trasferite il lievitino nella ciotola della planetaria e aggiungete gli ingredienti nell’ordine. Impastate bene e lasciate lievitare finché non avrà raddoppiato il volume.

Ingredienti per il terzo impasto: 200g di farina 0, 35g di burro morbido, 80gr di zucchero, 75gr di tuorli.

Aggiungete gli ingredienti all’impasto precedente e lavorate il tutto per almeno 10 minuti. Lasciate lievitare finché non avrà raddoppiato il volume.

Ingredienti per il quarto impasto: 400g di farina 0, 80g di burro morbido, 150gr di zucchero, 200gr di tuorli, 95g di uova (2 uova medie), 2g di sale.

Aggiungete gli ingredienti all’impasto precedente e lavorate il tutto per almeno 10 minuti. Suddividete l’impasto in due ciotole e lasciate lievitare finché non avrà raddoppiato il volume.
Dividete ogni impasto a metà e formate una palla. Trasferite 2 pinze su ogni teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare ancora un’oretta. Trascorso questo tempo, realizza un taglio a Y e cuocete per 35 minuti circa nel forno caldo a 165°C. Copritele con un foglio di alluminio se dovessero colorarsi troppo.

Fonti: Scatti di gustoGiallo zafferano

Questa ricetta è perfetta per il tema del mese di aprile “Torte rustiche salate, focacce per una scampagnata” de L’Italia nel piatto.

Di seguito trovate i contributi di tutte le altre regioni:

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes (Blog: A casa di Vale)
Piemonte: La rustica – torta piemontese ai formaggi (Blog: Zibaldone culinario)
Liguria: Torta di asparagi e patate (Blog: Arbanella di basilico)
Lombardia: Costoletta alla milanese (Blog: Kucina di Kiara)
Trentino Alto Adige: Smacafam (Blog: Dolcemente inventando)
Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli (Blog: Il fior di cappero)
Emilia Romagna: Il Bartolaccio di Tredozio (Blog: Zibaldone culinario)
Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca (Blog: Acquacotta e fantasia)
Umbria: Schiacciata con la cipolla (Blog: Due amiche in cucina)
Marche: Crescia sfogliata marchigiana (Blog: Forchetta e pennello)
Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno (Blog: Meri in cucina)
Abruzzo: Soffione salato (Blog: Il mondo di Betty )
Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe (Blog: Donnepasticcione di Gilda)
Campania: Torta rustica con ricotta e salame (Blog: Fusilli al tegamino)
Puglia: Torta rustica di carciofi (Blog: Breakfast da Donaflor)
Basilicata: I falagoni lucani (Blog: La lucana in cucina)
Calabria: Grupariata – la focaccia rossa calabrese (Blog: Il mondo di Rina)
Sicilia: U’sfinciuni – lo sfincione palermitano (Blog: Profumo di Sicilia)
Sardegna: Panedda di Oliena (Blog: Dolci tentazioni d’autore)

" Chiara Selenati : ."